“民以食為天”，食品是人類(lèi)賴(lài)以生存的基本物質(zhì)，水產(chǎn)食品除了具有高蛋白、豐富 的高度不飽和脂肪酸、維生素和微量元素等營(yíng)養(yǎng)和保健成分外，還含有大量的呈味物 質(zhì)，如肌肽、鵝肌肽、氧化三甲胺、甜菜堿、游離氨基酸、肌苷酸、?；撬?、琥珀酸 等，從而構(gòu)成了水產(chǎn)食品特有的風(fēng)味，深受消費(fèi)者喜愛(ài)，而且，水產(chǎn)品也是人類(lèi)最重要 的動(dòng)物蛋白來(lái)源之一。

一、中國(guó)水產(chǎn)品加工業(yè)現(xiàn)狀

中國(guó)是漁業(yè)大國(guó)，近幾年全國(guó)水產(chǎn)品總產(chǎn)量一直在4500萬(wàn)噸左右。水產(chǎn)品加工是 提高水產(chǎn)品綜合效益和附加值的重要途徑，優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品通過(guò)深加工可以有效提高產(chǎn)品品 位，低值水產(chǎn)品通過(guò)深加工既可以增加營(yíng)養(yǎng)源又能夠提高綜合利用率。中國(guó)食物結(jié)構(gòu)改 革與發(fā)展綱要明確指出，水產(chǎn)品在動(dòng)物食品中的比例要高于20%。要達(dá)到《九十年代 中國(guó)食物結(jié)構(gòu)改革與發(fā)展綱要》中提出的要求，水產(chǎn)品加工業(yè)在提高傳統(tǒng)制品質(zhì)量與安 全的同時(shí)，還面臨著增加水產(chǎn)制品品種及深加工等任務(wù)。中國(guó)水產(chǎn)品加工目前已形成一 大批包括魚(yú)糜制品加工、紫菜加工、烤鰻加工、調(diào)味制品、罐裝和軟包裝加工、干制品 加工、冷凍制品加工和保鮮水產(chǎn)品加工、魚(yú)粉、海藻食品、海藻化工、海鮮保健食品、 海洋藥物、魚(yú)皮制革及工藝品在內(nèi)的現(xiàn)代化水產(chǎn)品加工企業(yè)，這些企業(yè)成為中國(guó)水產(chǎn)行 業(yè)迅速發(fā)展以及與國(guó)際市場(chǎng)接軌的主要?jiǎng)恿图~帶。隨著中國(guó)漁業(yè)產(chǎn)業(yè)的長(zhǎng)足進(jìn)展，水 產(chǎn)品加工業(yè)也取得了突破性的進(jìn)展。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2004年全國(guó)水產(chǎn)品總產(chǎn)量4901. 8萬(wàn)噸， 比2003年增加195. 7萬(wàn)噸.增長(zhǎng)4.2%。其中.海洋捕撈產(chǎn)量1451.1萬(wàn)噸.扣除遠(yuǎn)洋 捕撈產(chǎn)量.負(fù)增長(zhǎng)0.8%;海水養(yǎng)殖產(chǎn)量1316. 7萬(wàn)噸，比2003年增加63. 4萬(wàn)噸，增長(zhǎng) 5.1%；淡水捕撈產(chǎn)量242萬(wàn)噸，比2003年減少4. 2萬(wàn)噸，負(fù)增長(zhǎng)1.7%;淡水養(yǎng)殖產(chǎn) 量1892萬(wàn)噸，比2003年增加117. 7萬(wàn)噸，增長(zhǎng)6. 64%。在總產(chǎn)量中，捕撈產(chǎn)量1693. 1 萬(wàn)噸，占總產(chǎn)量的34.5%;養(yǎng)殖產(chǎn)量3208. 7萬(wàn)噸，占總產(chǎn)量的65.5%。海產(chǎn)品產(chǎn)量 2767. 8萬(wàn)噸，占總產(chǎn)量的56. 5%;淡水產(chǎn)品產(chǎn)量2134萬(wàn)噸，占總產(chǎn)量的43.5%。全國(guó) 水產(chǎn)品人均占有量38. 7kg,比2003年增加1. 5kg。按2004年價(jià)格計(jì)算，全社會(huì)漁業(yè)總 產(chǎn)值6702. 4億元，其中漁業(yè)產(chǎn)值3796. 2億元，同比2003年分別增長(zhǎng)16%和14. 2%。

由于國(guó)際水產(chǎn)品消費(fèi)市場(chǎng)的拉動(dòng)，中國(guó)水產(chǎn)品加工出口高速發(fā)展，加工企業(yè)數(shù)量快 速增加.2004年達(dá)到8745家，比2003年增加458家。年加工能力1427萬(wàn)噸，比2003 年增長(zhǎng)9. 3%;水產(chǎn)品加工總量1032萬(wàn)噸，比2003年增長(zhǎng)13.2%。冷凍水產(chǎn)品和冷凍 加工水產(chǎn)品仍是最重要的組成部分，產(chǎn)量達(dá)到599. 3萬(wàn)噸，占加工總量的51.4%。藻 類(lèi)加工品44. 7萬(wàn)噸，魚(yú)糜制品及干腌制品170. 4萬(wàn)噸，罐制品14. 4萬(wàn)噸，動(dòng)物蛋白飼 料168. 3萬(wàn)噸，魚(yú)油制品2. 3萬(wàn)噸，其他水產(chǎn)加工品77. 3萬(wàn)噸。折合原料，用于加工 的水產(chǎn)品量為1382. 3萬(wàn)噸，占水產(chǎn)品總產(chǎn)量的28%。中國(guó)水產(chǎn)品加工方式多樣，歷史 悠久，可分為傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代工藝兩種。傳統(tǒng)加工主要指腌制、干制、熏制、糟制及天然發(fā)酵等。隨著中國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步以及國(guó)外先進(jìn)生產(chǎn)設(shè)備及加工技術(shù)的引進(jìn)，中國(guó)水產(chǎn)品加工技術(shù)、方法和手段已發(fā)生了根本性的改變，水產(chǎn)加工品的技術(shù)含量與經(jīng)濟(jì)附加值均有了較大的提高。水產(chǎn)加工產(chǎn)品的市場(chǎng)有效需求將伴隨居民生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快而不斷擴(kuò)大，這一點(diǎn)是顯而易見(jiàn)。

二、中國(guó)今后水產(chǎn)品加工的發(fā)展趨勢(shì)

21世紀(jì)的今天，全球經(jīng)濟(jì)一體化進(jìn)程加快，國(guó)際貿(mào)易與合作日益廣泛，科技創(chuàng)新 日新月異，人們?cè)谏a(chǎn)和生活方面都提出了更高的要求，營(yíng)養(yǎng)、保健、方便美味、新鮮 成為飲食時(shí)尚。

水產(chǎn)品加工趨勢(shì)概括為以下5個(gè)方向。

一是方便化。先用一些水產(chǎn)品加工魚(yú)漿，再用魚(yú)漿生產(chǎn)出各式各樣的魚(yú)糕、魚(yú)脯、 魚(yú)排或魚(yú)香腸等產(chǎn)品，供消費(fèi)者直接食用。既營(yíng)養(yǎng)豐富又耐貯存，攜帶方便。

二是模擬化?？蓪Ⅳ~(yú)漿制成色、香、味、形近似蟹、蝦、貝、魚(yú)翅、魚(yú)子等模擬產(chǎn) 品。這種模擬產(chǎn)品無(wú)論在居家或飯店餐飲中，一樣可以成為特色的水產(chǎn)方便食品或配 菜品。

三是保健化。以水產(chǎn)品為原料，按照一定的配方，配以適當(dāng)?shù)乃幬铮盟a(chǎn)品之 味，取藥物之性能，制成各種水產(chǎn)保健食品。由于其膽固醇含量低，可成為真正的 “藥膳”。

四是美容化。絕大部分的魚(yú)子，不但味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，還富含蛋白質(zhì)、鈣、 磷、鐵及卵磷脂等元素和礦物質(zhì)，是國(guó)際上流行的美容及保健食品，魚(yú)子的深加工大有 可為。

五是鮮活分割化。水產(chǎn)品經(jīng)過(guò)科學(xué)的分割處理后，能保持原有的新鮮口味。如淡水 魚(yú)，除提倡就近、就地活銷(xiāo)、鮮銷(xiāo)外，還可分割成冷凍小包裝，這樣貯存時(shí)間長(zhǎng)，更可 滿足不同消費(fèi)者的消費(fèi)需求，方便選購(gòu)。

加人世界貿(mào)易組織（WTO)后，中國(guó)的水產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)采用高新技術(shù)，對(duì)水產(chǎn)品 進(jìn)行深度開(kāi)發(fā)，充分利用水產(chǎn)資源，滿足人們的需求，依托科技與市場(chǎng)，提高產(chǎn)品科技 含量，加快與國(guó)際接軌的進(jìn)程，開(kāi)發(fā)出多元化水產(chǎn)食品。向深加工發(fā)展是中國(guó)水產(chǎn)品加 工業(yè)的發(fā)展方向?？梢揽考夹g(shù)創(chuàng)新提高產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力，水產(chǎn)品要在現(xiàn)有加工技術(shù)的基礎(chǔ) 上，采用新方法、新工藝、新技術(shù)，進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新，重點(diǎn)開(kāi)發(fā)具有一定超前性的高技術(shù) 含量、高附加值的深加工產(chǎn)品，加強(qiáng)水產(chǎn)醫(yī)療保健食品、功能食品、方便食品的研究開(kāi) 發(fā)和水產(chǎn)廢棄物的開(kāi)發(fā)利用。

農(nóng)業(yè)部制定了《全國(guó)主要農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展規(guī)劃》，明確今后水產(chǎn)品生產(chǎn)和加工要 以大宗產(chǎn)品、低值產(chǎn)品和廢棄物的精深加工和綜合利用為重點(diǎn)，優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，推進(jìn)淡 水魚(yú)、貝類(lèi)、中上層魚(yú)類(lèi)、藻類(lèi)加工產(chǎn)業(yè)體系的建立。另外，要培植和引導(dǎo)一批具有活 力的水產(chǎn)品加工龍頭企業(yè)，通過(guò)加快技術(shù)改造，促進(jìn)適銷(xiāo)對(duì)路產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，不斷提高國(guó) 內(nèi)外市場(chǎng)的占有率。

在海水產(chǎn)品加工方面，要重點(diǎn)研究開(kāi)發(fā)新捕撈對(duì)象，加工制成優(yōu)質(zhì)魚(yú)粉、魚(yú)片、魚(yú) 糜、模擬食品和調(diào)味品等。海洋低值水產(chǎn)品的加工要在加大傳統(tǒng)水產(chǎn)食品開(kāi)發(fā)力度的基 礎(chǔ)上，大量開(kāi)發(fā)精制食用鮮魚(yú)漿，進(jìn)而以鮮魚(yú)漿為原料生產(chǎn)風(fēng)味魚(yú)丸、魚(yú)卷、魚(yú)餅、魚(yú)香腸、魚(yú)點(diǎn)心等各式方便食品、微波食品，及色香味俱佳的高檔人造蟹肉、貝肉、魚(yú)翅、魚(yú)子等合成水產(chǎn)食品，提高低值產(chǎn)品的綜合利用率和附加值。

在淡水魚(yú)加工方面，要按照“一保鮮、二保活、三加工”的原則，銷(xiāo)售以活、鮮產(chǎn)品為主，在冰鮮和冷凍的條件下，逐步發(fā)展分割、切片加工，搞好配送，抓好魚(yú)糜、魚(yú)片以及新型鹽干品、熏制品、調(diào)味制品的開(kāi)發(fā)，綜合加工開(kāi)發(fā)利用不可食部分，提高附加值。

在貝類(lèi)加工方面，主要是搞好保活、凈化和消毒工作，并進(jìn)行多樣化開(kāi)發(fā)，如貝類(lèi)調(diào)味品、干制品、熏制品和軟包裝罐頭等食品，以及人體和動(dòng)物鈣源食品等。